لقد اختبرناها جميعًا. أنت تسير إلى مطبخك أو غرفة استراحة مكتبك ، وتهاجمك الرائحة: لذيذة ، وزبدة ، ولذيذة. شخص ما كان يحضر الفشار. يم - أو إيك ، حسب حساسيتك.
بحث جوجل عن رائحة الفشار الميكروويف يؤدي إلى خيوط تشير إلى جميع أنواع الروائح ، من جنة الزبد إلى القيء إلى البول. (بشكل أدق ، رائحتها تشبه مؤخرة الدب ، كما يقول العلماء).
سواء أحببته أو كرهته ، فإن رائحة الفشار في الميكروويف مميزة. إذن ، ما هي المادة الكيميائية وراء الرائحة؟ في معظم الحالات ، إنها واحدة من العديد من المنكهات الاصطناعية المعروفة بأجوائها الدهنية الزبدة. ظهرت هذه النكهات من حين لآخر في الأخبار ، والتي ذكرت على أنها تهديدات صحية ، ولكن لا يوجد دليل على أنها تؤذي الفشار العادي. وبدلاً من ذلك ، فإنهم يشكلون خطرًا ، وفقًا للمعهد الوطني للسلامة والصحة المهنية (NIOSH) ، على العمال الذين يستنشقونهم بكميات كبيرة في المرافق التي تُصنع فيها الفشار بالميكروويف.
الضرر الخفي
أحد أكثر النكهات شيوعًا في الفشار هو مركب يسمى ثنائي أسيتيل. في الأطعمة مثل الزبدة والقشدة الحامضة ، يحدث diacetyl بشكل طبيعي كمنتج ثانوي من التخمير ، ويضفي ذلك النكهة الكريمية والزبدة المطلوبة في هذه الأطعمة. لاستخدامه كمضاف غذائي ، يتم تصنيع ثنائي أسيتيل عن طريق إزالة الهيدروجين من مادة أخرى ، 2،3-بيوتانيديول.
أصبح Diacetyl موضوع مخاوف صحية في أوائل 2000s ، عندما نشر الباحثون نتائج من مصنع الفشار الميكروويف حيث أصيب ثمانية عمال سابقين بمرض انسداد شديد في الرئة. كان Diacetyl أحد أبرز الملوثات في هواء النبات. أدى هذا الاكتشاف إلى مجموعة من الدراسات الحيوانية والوبائية التي وجدت أن المادة يمكنها بالتأكيد أن تتلف الخلايا المبطنة للرئتين والقصبة الهوائية. وتسمى الحالة الناتجة بالتهاب القصيبات الغامض ، وتنتج التهابًا وتندبًا يمكن أن يكون سيئًا بما يكفي ليتطلب زرع رئة ، وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها.
في عام 2007 ، قال العديد من مصنعي الفشار - بما في ذلك ConAgra Foods Inc. ، و General Mills Inc. ، وشركة American Pop Corn Company - إنهم يقومون بإلغاء diacetyl من منتجاتهم ، وفقًا لتقارير Associated Press في ذلك الوقت. ومع ذلك ، وجدت دراسة أجريت عام 2016 في مجلة علم السموم باستخدام الفئران أن المواد الكيميائية البديلة التي استخدموها - 2،3-pentanedione و 2،3-hexanedione - يمكن أن تسبب أيضًا تلفًا في الرئة.
وكتب الباحثون أنه لا يوجد دليل على أن هذه المركبات تسبب أضرارًا للأشخاص الذين يخرجون الفشار قبل ليلة الأفلام في المنزل.
وقالت آن هابس ، باحثة في NIOSH قامت بدراسة هذه المواد ، إن كل من ثنائي أسيتيل وخماسي البنتانديون مركبان تفاعليان ، وتفاعليتهما تأتي من نفس المجموعة الكيميائية النشطة التي تسمى مجموعة ديكاربونيل. قال هوبز لـ Live Science أن الاختلاف الوحيد بين المركبين هو أن ثنائي الأسيتيل مركب رباعي الكربون ، بينما يحتوي البنتانديون على خمسة جزيئات كربون. عندما تتلامس هذه المركبات مع بطانة الجهاز التنفسي ، فإنها تتلف البروتينات في الشعب الهوائية.
وقال هوبس إن المواد الكيميائية تتفاعل بسهولة خاصة مع الأحماض الأمينية (كتلة بناء بروتينية) تسمى أرجينين. نتيجة هذه التفاعلات ، التي تعرف أحيانًا باسم "رئة الفشار" ، هي ضرر لا يمكن إصلاحه للحويصلات الدقيقة حيث يحدث تبادل الهواء في الرئتين.
ما هذه الرائحة؟
رائحة الفشار في الميكروويف مميزة ، ولكن قد تصاب بنفحة منها في أماكن غريبة أخرى. بينتورونج ، أو بيركات ، من الثدييات في جنوب شرق آسيا ، مشهورة - فيما يتعلق بالثدييات في جنوب شرق آسيا - لرائحتها مثل الفشار بالزبدة. ذلك لأن مركبًا آخر يمنح الفشار الميكروويف رائحته تظهر أيضًا في بول binturong.
وجدت دراسة 2016 في مجلة The Science of Nature أن بول binturong مليء بمركب يسمى 2-acetyl-1-pyrroline. تتكون هذه المادة أثناء تفاعل Maillard ، أو تفاعل البني الذي يحدث عند تسخين السكريات أو الأحماض الأمينية. (مثل الخبز القشري؟ أشكر رد فعل Maillard.)
في الفشار ، 2-أسيتيل-1-بيرولين يعطي رائحة محمصة مثل السكريات في حرارة النواة. يوجد هذا المركب أيضًا في الأطعمة مثل الخبز الأبيض وأرز الياسمين. يستخدم binturong أو bearcat المادة لتمييز الرائحة.
وجد باحثو ديوك الذين اكتشفوا المركب في بول بينتورونج أيضًا أنه كان أحد المركبات القليلة في بول الحيوانات التي تفوح منها رائحة أقوى بمرور الوقت ، وربما يفسر سبب ظهور ميكرويفك لأيام بعد ليلة الفيلم. حتى أن هناك مدونة واحدة على الأقل تحتوي على نصائح لإزالة رائحة الفشار من الميكروويف.
(ربما ينتج Binturongs المركب بالتعاون مع الميكروبات التي تعيش بالقرب من المسالك البولية أو الغدد الشرجية ، وفقا لباحثي دوق.)
إذا كانت رائحة بولك الخاصة تشبه رائحة الفشار ، فقد ترغب في الانتباه. وفقًا لـ Healthline ، وهو موقع للمعلومات الصحية كتبه الأطباء ، يمكن أن يكون تبول رائحة الفشار من الآثار الجانبية غير الضارة لتناول أو شرب شيء يحتوي على كمية كبيرة من المركبات تسمى الكيتونات (diacetyl هو كيتون ، ولكن توجد أنواع أخرى من الكيتونات في جميع أنواع الأطعمة). أو قد تكون الرائحة علامة على أن جسمك يفرز الكثير من الكيتونات بمفرده ، وهو أحد أعراض مرض السكري المحتملة.
مقالة أصلية عن العلوم الحية.
